«La gastronomía en la nueva normalidad»

La Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF) realizó un nuevo webinar del que participaron más 160 personas y en el que disertaron expertos en el rubro de la gastronomía.

El pasado jueves 28 de mayo, se llevó a cabo el webinar «La gastronomía en la nueva normalidad» organizado por la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF).

Participaron del encuentro virtual más de 160 personas y disertaron los siguientes expertos en el rubro: Patricio Rodriguez – Director del Cono Sur de Axionlog; Santiago Salcedo – Socio director de Centrofranchising, Freddy Morozovsky – Director de Johnny B. Good y Sebastián Ríos – Presidente de Grupo Gastronómico RE y titular de Almacén de Pizzas.

Axionlog es una empresa líder en logística integral. Atiende a 1700 restaurantes en argentina como Mc Donalds, Freddo, Fridays, Havanna, entre otros; y opera en 8 países de Latinoamérica (México, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Chile, Argentina y Uruguay. Patricio Rodríguez desarrolló la temática «Situación en la gastronomía argentina y en las cadenas de abastecimiento». En lo que respecta a la nueva normalidad, Patricio Rodriguez manifestó que en base a lo que ven fuera de Argentina, el diseño funcional de los restaurant se modificará, por un lado habrá una zona de delivery y otra de pickup lines, con el objetivo de mantener el distanciamiento correcto.

Santiago Salcedo – Socio Directo de Centrofranchising disertó sobre¨perspectivas, hacia dónde vamos y cómo prepararnos». Al mismo tiempo comenta: ¨Hubo una caída del consumo, un achicamiento de la demanda, cambios en los hábitos del consumidor y una aceleración de la transformación digital, todos tuvimos que hacer un curso acelerado fruto del coronavirus. Lo que desconocemos: la evolución de la pandemia que depende de múltiples factores, los tiempos del regreso gradual del consumidor, el impacto final social, económico y cultural de las 3 crisis¨, dice Salcedo.
En cuanto a la nueva normalidad Santiago refiere a la aparición de nuevos formatos, nuevos polos comerciales, más negocios de cercanía, otro tipo de infraestructura, baja inversión y mayor flexibilidad, la revisión de los procesos, la higiene, la seguridad en toda la cadena. La suma de canales, productos, los ¨dark-store¨ y ¨dark Kitchen¨, son conceptos que se van a potenciar

Por otra parte, expuso Freddy Morozovsky titular de GRUPO BREX. El holding gastronómico cordobés que opera con las marcas Johnny B. Good, Peñón del Águila, Black Pan, Sushiworld y Oh my bowl. En total suman más de 53 locales operando en Argentina, Chile y Paraguay. «El 20 de marzo nos agarró desprevenidos, con algunas marcas teníamos preparado el delivery y con otras no. Nos ocupamos de lo urgente, de sobrevivir, del corto plazo, con cero ingresos, nosotros y los franquiciados, trabajando home office con todo lo que eso implica. Lo que deja como aprendizaje es que lo urgente hay que hacerlo, pero como líder de la empresa hay que fijarse también en el mediano y largo plazo y tener agilidad estratégica. Necesitamos controlar la crisis y construir el futuro al mismo tiempo¨, cuenta el director de Johnny B. Good, Freddy Morozovsky.
De cara al futuro, es un hecho que se generarán menos tickets (ventas) y por ende menos facturación por los próximos meses lo que implica «ponerle ingenio en que otra cosa facturar»¨Mirando hacia el mercado, lo primero es que la gente se sienta segura, generando los protocolos. Respecto a lo digital, es una tendencia que vemos hace tiempo y esto lo aceleró, con lo cual nos apuramos para terminar una app de autogestión: cuando el cliente ingrese al local, en cada mesa habrá un QR y con cualquier dispositivo se va poder tener la carta-menú en el celular, con eso podrá hacer el pedido, llamar la camarera, pedir la cuenta y pagar¨, dice Morozovsky.

En el cierre, disertó Sebastían Ríos presidente de Grupo RE que opera Almacén de Pizzas, Fuego y Birra, Parri y Pan, Va Pizza, Hey Wok y Juan Valdéz Café. ¨Vengo de una familia gastronómica donde cerrar era casi pecado y ver locales con las persianas bajas nos descolocó. Los más jóvenes son los que más ganas tienen de salir, por lo tanto, los modelos de negocios que apunten a ellos tendrán un más rápido recupero que el resto y se priorizará la experiencia de encontrarse¨, sostiene Rios. Y agrega: ¨Creemos que volverá a haber oportunidades para todos los tamaños y conceptos, con muchos cambios y de forma gradual (…) Entendemos que la creatividad y flexibilidad que tenga cada empresa será clave. Las comidas preparadas, las multiplataformas de ventas, el delivery y la venta online como canales llegaron para quedarse, las marcas serán más humanas, y tienen que hacer lo que se comunica, por ejemplo, con un protocolo que el cliente pueda ver¨.