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Oportunidades y tendencias gastronómicas en estos tiempos

El 2020 supuso cambios radicales en el comportamiento de los consumidores y nuestras formas de consumo se han tenido que adaptar a las circunstancias, obligando a las marcas a re-definir sus conceptos y propuestas de negocio. Al mismo tiempo, la situación de crisis sanitaria y su fuerte impacto sobre la economía dejó un sinfín de personas sin trabajo que se vieron obligadas a buscar una nueva ocupación, buscando en las franquicias una alternativa de subsistencia.

A partir de un informe realizado sobre la base de datos estadísticos del CRM (Información obtenida de CRM Centrofranchising sobre una base de datos de más de 25.000 inversores) de CENTROFRANCHISING (Empresa especializada en el desarrollo y comercialización de Franquicias) pudimos notar un creciente interés de parte de los tomadores de franquicia en adquirir modelos de negocio de estructuras livianas y de rubros con mayor seguridad. Es así que por primera vez en muchos años el ranking de consultas por franquicias dejó como número 1 al rubro alimentos, relegando a la gastronomía a un segundo lugar. Esto no es un dato menor si dimensionamos que la gastronomía fue durante 18 años el principal rubro consultado por los candidatos a invertir en una Franquicia.

Para entender el impacto de todo esto dentro de los negocios gastronómicos buscamos voces autorizadas dentro de las cocinas, quienes nos cuentan los desafíos y tendencias que se vienen para aquellas marcas que buscan replicarse y crecer a través de franquicias.

La concepción de una propuesta gastronómica Franquiciable

Partimos de la base de la concepción original de una propuesta gastronómica que busca replicarse. Uno de los principales tabúes de una empresa gastronómica que teme  perder calidad al momento de replicar una receta, se desmantela en el mismo momento en que vemos al  sector gastronómico como el rubro de mayor crecimiento y éxito en el mercado de franquicias en general. Ahora bien, para lograr una cadena que pueda crecer, logrando mantener la misma calidad de producto en diferentes locales y de manera sostenida en el tiempo, hay un proceso de concepción de las propuestas que debe ser minuciosamente desarrollado. En relación a esto, Julio Figueroa, cocinero y consultor gastronómico cordobés con una larga trayectoria en marcas franquiciantes de todo el país, nos comenta; “La propuesta debe ser sencilla, fácil de operar, sin complejidad tanto para él franquiciado como para los operadores, con un producto innovador y atractivo para los clientes”. A estos conceptos Paula Massuh Cocinera, coach ontológica y consultora, quien ha dedicado su corazón a la gastronomía, nos agrega; “Hoy la gastronomía no es sólo la comida. La experiencia, la música, el ambiente, entre otros, forma parte de la marca,  y son muchas las áreas qué hay que desarrollar de manera independiente, pero con la comida como principal hilo conductor que sigue siendo el eje de la propuesta”. Lo que sugiere es, que dentro de un negocio gastronómico tenemos por un lado una propuesta de productos o menú, y por otro un concepto que debe ser coherente en todo sentido.

Ahora bien, ¿como se logra sostener una propuesta gastronómica en el tiempo, cuando atravesamos procesos de cambio como el que estamos viviendo? y es ahí donde radican los principales desafíos que vienen atravesando las marcas en estos tiempos, como la reinvención de la propuesta, sin perder coherencia en su concepto. Es decir; adaptarse, sin traicionar su esencia ni perder identidad.

El desafío de adaptarse para sobrevivir

Muchas marcas se enfrentan a desafíos para poder sobrevivir. Algunos restaurantes que no tenían experiencia en el servicio de delivery tuvieron que incursionar e incluirlo como su principal canal de venta y otros debieron buscar nuevas estrategias para poder diferenciarse, por citar algunos ejemplos. La palabra adaptación ha sido el denominador común dentro de la mesa estratégica de los conceptos gastronómicos. “La constante incertidumbre nos obliga a iniciar nuestros días con un “no se”, abandonar creencias y compartir solidariamente nuestros conocimientos, es fundamental para lograr una re-invención” Sostiene Paula M. en relación al impacto de la crisis por Covid. Sin embargo sabemos que el sector gastronómico viene golpeado por una crisis económica pre-existente, por lo cual  Luciano López Fuente,  Cocinero y consultor de espíritu creativo y emprendedor nos aporta “el contexto inflacionario ha traído aparejado desabastecimiento de algún tipo de mercadería y desfasaje en los valores dolarizados de inversión. Esto obliga y nos enseña a desarrollar nuevos menúes y proveedores, pensados para una operación que demande menor estructura de personal. En resumen el desafío se enfoca en lograr una propuesta mas concreta y eficiente”. Con respecto a este tema, Julio F. sostiene “además de los cambios obligados por la crisis económica y sanitaria, creo que hay un recambio generacional en el consumidor final. Entender sus gustos, preferencias, como consume y porque elije lo que elije es uno de los ejes centrales para la re-adaptación de una propuesta”.

Las tendencias que vienen y no se deben descuidar

Los desafíos iniciaron una nueva tendencia en donde surge una gastronomía más relajada, descontracturada, con conceptos nuevos y creativos, buscando atrapar la atención de clientes, pero que a su vez deben ser buenos negocios en términos de rentabilidad y recupero de inversión. “Lo que ya se observa es una búsqueda por generar propuestas de elaboración simple, con procesos aceitados y pocas materias primas, para lograr minimizar los costos de personal y mercadería” destaca Julio Figueroa.

Los formatos de take away, deli, deliverys hoy se han convertido en tendencia, ya que la pandemia aceleró un proceso que brinda importantes oportunidades para rentabilizar la oferta gastronómica. En este camino de eficientizar costos, cobran mayor relevancia los nuevos formatos de dark kitchen. diseñadas para elaborar productos en cocinas ocultas, es decir; sin visibilidad ante el cliente, para la venta a través de plataformas de pedidos y delivery.

Por su parte Paula Massuh asegura, “La gastronomía en general y estimo que las franquicias no estarán exentas, tendrán que diseñar sus propuestas con ejes fundamentales sobre sustentabilidad, conciencia social, solidaridad, responsabilidad ecológica y empresarial” cuestiones que dejaron de ser cosméticas para ser valoradas realmente por el consumidor final. A su vez Luciano López Fuente quien integra la consultora 6 Creative Foods, considera que el aprovechamiento de la tecnología será un factor de diferenciación indiscutible. “Siempre molestamos a nuestros clientes incentivando a que inviertan en tecnología y eficiencia una sola vez. Mirar a la tecnología como una inversión apuntada a la eficiencia y la simplicidad operativa, a su vez colabora en la trazabilidad de la calidad de un producto en el tiempo” Al mismo tiempo nos deja un mensaje alentador en estos tiempos donde todo parece gris. “En Argentina está todo por hacer. Esta pandemia pasará y dependerá de nuestro estado de conciencia haber aprendido y sacar provecho”.

En CENTROFRANCHISING creemos que no detenerse en el problema es una tarea fundamental en estos tiempos y si bien por naturaleza,  somos un país de extremos, sin duda en nuestro ADN estamos chipeados para buscarle la vuelta creativa y salir adelante.

 

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